August 02, 2017

Totani e patate

Или кальмары с картошкой. Самый элементарный рецепт на свете (все рецепты средиземноморской кухни такие, секрет в продуктах). Родом откуда-то из Неаполя (точнее, Позитано) или из того региона, побережья Амальфи, но греки, вполне возможно, делают что-то подобное.

Состав: на 3-4 порции 4-5 средних картофелин, 4-5 средних кальмара, 2-3 зубчика чеснока, маленький сушеный перчик чили (guindilla) – смелые духом возьмут два, свежая зелень (петрушка и кинза, не экономьте), оливковое масло, белое кухонное вино для готовки (я люблю Don Simeon).

1. В общем, вы идете в рыбную лавку и покупаете кальмары. Они должны быть свежими, с некоагулированной и не разрушенной, не свернувшейся бордовой-красной пленкой – если они когда-то были ненадолго заморожены (как это делают в приморских городах), то это даже неплохо, если заморозка была совсем короткой: у головоногих, кальмаров, каракатиц, осьминогов, от заморозки плоть – не называть же ее мясом? – становится более нежной, соединительные ткани рвутся кристалликами льда. Но ультразамороженные кальмары из Перекрестка, которые провели в заморозке несколько месяцев, увы, не подойдут. Покупайте из расчета один небольшой кальмар на 1 средне-крупную картофелину (примерно 1:1-1:2 по весу).

2. Чистите кальмаров, срезаете глаза, выкидываете чернильные мешки, внутренности и хребты (и глаза тоже ни к чему, но можно отдать коту). Красную (не разрушенную, свежую) пленку ни в коем случае не удалять!!! (Именно поэтому не подходят глубоко замороженные кальмары, в них эта пленка неизбежно разрушается и деградирует, портится, а именно она дает вкус. Если чистят кальмары в магазине, напомните пару раз, что пленку удалять не нужно.) Плавнички-треугольнички срезаете, режете напополам и откладываете в сторону. Туда же можно отправить те части внутренностей, которые не выглядят подозрительно (мне сложно объяснить, но это приходит с опытом, - например, плотные оконечности щупальцев, уходящие вглубь кальмара). Основное тело кальмара режете на небольшие квадратики (или кольца, как на картинке), щупальца туда же и откладываете в сторону.

3. Чистите и режете картофель на кубики (из половинки средней картофелины примерно 4-6 кубиков). Чистите и раздавливаете ребром ладони зубчики чеснока (старайтесь не резать без нужды чеснок для обжаривания, это портит вкус). Шинкуете зелень и откладываете в сторону. Крошите перчик, лучше ножом (если руками, то желательно не трогать глаза после этого).

4. В среднего размера кастрюле раскаляете оливковое масло и готовите soffritto. То есть в раскаленное масло, но на ниже среднего огне (иначе сгорит), кидаете зубчики чеснока, раскрошенную гиндилью (перчик), ждете, когда чеснок позолотится. Снимаете кастрюлю с огня, ждете несколько секунд и кидаете туда порезанные плавнички с теми кусочками внутренностей и щупалец, которым вы доверяете. Слегка обжариваете (если вы сняли с огня предварительно, будет брызгаться совсем чуть-чуть).

5. В ароматное масло, напитанное кальмарным духом, чесноком и чили, кидаете картофель. Его не надо обжаривать, скорее искупать в этом масле, – как только вы почувствуете, что картофель присыхает к дну, налейте в него белого вина (не более стакана) и дайте картофелю еще немного искупаться в вине, пропитанном пряностями и кальмаром.

6. Через буквально 2-3 минуты бульканья долейте картофель водой, так чтобы она прикрывала его не более чем на пол-сантиметра-сантиметр максимум, добавьте соли по вкусу и оставьте варево булькать на средне-медленном огне до готовности. Очень хорошо, если крышка будет приоткрыта, и кальмарно-пряно-винный бульон выпарится чуть-чуть и усядет в процессе готовки. (Но немного соуса должно оставаться, не доводите до сухости.)

7. Картофель готов? Мне не нравится al dente, лучше красный твердый картофель, но до полной готовности. Снимаете с огня, ждете буквально 1 минуту. Высыпаете в варево нарезанные сырые кальмары (очень важно не готовить их на огне ни минуты, свежие кальмары приготовятся в горячей картошке сами собой, но будут нежнейшими – не суши, но и не резина). Высыпаете нарезанную зелень и размешиваете.

A table!

Зачем я все это написала в лингвистическом канале? Во-первых, почему бы и нет, я люблю готовить, а во-вторых, – чтобы объяснить диалог, который произошел у нас с мужем во время ужина.

М: les patates sont parfaites! (Картошка отличная!)

Я (в ужасе): les patates sont pas faites?!!! (Картошка не готова?!!!)

М: non, pas du tout, elles sont PARFAITES!!

После этого мы обсудили в деталях, насколько это сводит с ума, когда один не услышанный звук приводит к абсолютному изменению смысла фразы, что, если бы мы говорили на маврикийском креоле (точнее с его акцентом), где 'r' произносится очень своеобразно и практически съедается, обе фразы звучали бы почти одинаково, и прочие лингвистические чудеса.