August 11, 2017

Я опять про еду. Терпите, наверное, мне скоро надоест.

Когда-то была в совершенной уверенности, что брандада (brandade de morue fr. | brandada de bacalao es. | brandada de bacallà cat. | brandada de bacalhau occ.) – это португальское блюдо. Во-первых, оно с сушеной соленой треской, во-вторых, потому что попробовала в первый раз что-то похожее в Лиссабоне в 2012 году (как называлось - убей, не вспомню).

Оказалось, нет (википедия знает все): по версии французской статьи брандада была изобретена в Ниме, и оттуда распространилась по всей Окситании, от Лангедока до Лигурии через Прованс, и от Руссильона до Каталонских земель. В испанской версии брандада появилась в XVI в., когда в Стране Басков местные рыбаки придумали добавлять сушеную треску к соусу алиоли (густой соус из оливкового масла и чеснока), и уже оттуда распространилась в Каталонию и Прованс. В Кастилье-Ла-Манче есть аналогичное блюдо, которое называется atascaburros. По версии каталанской википедии брандада была изобретена примерно одновременно в Каталонии (кто бы сомневался) и в Провансе, и тоже ведет свое происхождение от соуса алиоли с добавлением трески.

Даже название brandade fr. | brandada es. по версии французов происходит от причастия прошедшего времени глагола brandar prov., что значит перемешивать, а по испанской Википедии - от brandar cat., что означает то же самое.

Из каталанской википедии:

És un plat que tradicionalment feien els homes, atès que se suposava que sublimava la masturbació masculina. El mot brandar significa sacsejar i tombar o fer voltes de dalt a baix, i té incontestablement, com també el mot brandada, una relació molt íntima amb els genitals masculins, el nom del plat és, en català i occità, un referent sexual explícit.

(Это блюдо обычно готовили мужчины, т.к. предполагалось, что так они сублимировали мастурбацию. Слово brandar означает так же трясти или переворачивать сверху вниз и, вместе со словом brandada, очень интимно связано с мужскими гениталиями, т.е., как и название самого блюда, в каталанском и окситанском имеет открытые сексуальные коннотации.)

Истинная испанско-каталанская брандада - это соус вроде майонеза, где смесь размолотой сушеной соленой трески взбивается с оливковым маслом и приправляется петрушкой, чесноком и некоторыми пряностями, вроде лаврушки. Французы добавляют туда же лимонный сок, тимьян, лук, причем французская версия может быть основана на cabillaud fr. – свежей треске, только в этом случае её варят. Многие французские рецепты в числе ингредиентов приводят картофель, а на Балеарских островах в брандаду добавляют артишок. Современные рецепты, в основном, базируются на сушеной соленой треске, которая как в Испании, так и во Франции продается в любом супермаркете.

Мы её часто едим, причем используем парижский рецепт, который по мнению испанских авторов, никакого отношения к истинной брандаде не имеет. У нас это всего лишь запеченная в духовке смесь из густого картофельного пюре на сливочном масле и молоке и из предварительно вымоченной в молоке и разобранной на волокна сушеной соленой трески. Солить не надо, потому что треска и так ужасно соленая, саму запеканку можно (и нужно) посыпать сверху молотыми сухарями и сыром, т.е. сделать из нее gratin. К ней подается какой-нибудь зеленый салат, вроде салата-латука, рукколы, маша (mâche fr., русский перевод оставлю на совести авторов словарей и приводить его здесь не буду). Особо одаренные вроде меня едят это блюдо вприкуску с корнишонами – здесь на загнивающем Западе соленых огурцов в супермаркете не купить, а то бы закусывала ими. (Хотя я иногда готовлю малосольные огурцы.)